Retraite annoncée

Santiago Rivera, le chef de 65 ans qui a inventé le célèbre cheesecake basque brûlé, a annoncé son départ à la retraite à compter du 1er juin 2026. Il quittera ses deux établissements : le restaurant La Viña, à San Sebastián, et la fabrique de cheesecakes attenante, véritable grande boulangerie. Son fils et sa fille, Sara, 26 ans, reprendront l’affaire familiale.

« C’est toujours comme ça », a confié M. Rivera en se frayant un chemin dans la foule de touristes qui protégeaient leurs parts de gâteau de la pluie. À l’intérieur, des dizaines de clients dévoraient des portions au bar en bois bondé. Des influenceurs filmaient les gâteaux alignés près de la cuisine, dans l’armoire que la mère de M. Rivera utilisait autrefois pour les fruits et les fleurs.

Une invention née d’un besoin pratique

Dans les années 1980, Santiago Rivera, alors jeune barman aux cheveux bouclés, utilisait ses jours de congé pour expérimenter des recettes. Il travaillait notamment sur une version du cheesecake new-yorkais. Pour gagner du temps et de la place dans une toute petite cuisine, il supprima la croûte du fond et cuisit le gâteau à température plus élevée, ce qui lui donna son dessus caramélisé et brûlé. Son père, bien qu’il eût perdu la vue, remarqua la satisfaction des clients : « Santiago, n’arrête jamais de faire ce cheesecake », lui dit-il.

Un phénomène mondial

Au fil des décennies, ce dessert sans racines au Pays basque est devenu l’un des emblèmes culinaires de la région. Des imitations sont apparues dans tout San Sebastián, parfois surmontées de barres chocolatées. En Espagne, d’autres spécialistes ont acquis une notoriété : à Madrid, les files d’attente s’allongent devant les boutiques d’Alex Cordobés, où les gâteaux au cœur coulant sont présentés comme des bijoux. À Valence, en mai 2026, s’est tenu le « Champions Cheesecake Festival », avec mascottes souris, gâteaux thématiques et cheesecakes en bâtonnet. Des chaînes comme Mr. Cheesecakes, 1989 Cheesecake Room ou La Cheesequeria prospèrent dans le sud de l’Espagne.

L’aversion pour les variantes

M. Rivera et ses héritiers considèrent ces innovations comme des abominations. « Pas de garnitures ! » tranche Sara, sa fille. M. Rivera ajoute que les cœurs trop liquides, les arômes de pistache et autres modifications sont uniquement destinés « à se donner de l’importance ». Lui-même affirme des intentions plus pures, héritées de son enfance catholique : « Je voulais être missionnaire. Je voulais, d’une manière ou d’une autre, aider les gens. »

Un parcours atypique

Santiago Rivera se destinait d’abord au métier d’électricien, mais il peinait à trouver un emploi stable. En 1987, il accepta à contrecœur de travailler au bar que sa famille tenait depuis 1959. Peu à peu, il y vit une opportunité d’expérimenter en cuisine. Tandis que ses quatre cousins « voulaient manger du jambon et boire du vin », lui transforma La Viña en laboratoire culinaire. Il y testa mousse au chocolat, boulettes de viande et, un jour fatidique, le cheesecake.

Le tournant de 1997

En 1997, sur le conseil d’un chef venu d’un grand hôtel, il cessa de réfrigérer les gâteaux pour leur donner un cœur plus tendre. Les clients les remarquèrent près de la machine à café et les ventes grimpèrent. Peu après la naissance de son deuxième enfant en 1999, M. Rivera se sépara de son épouse et le commerce faillit faire faillite. « J’avais besoin d’argent », se souvient-il. La fin du terrorisme domestique au Pays basque et l’essor touristique de San Sebastián – avec ses bars à pintxos et son front de mer – ont ensuite dopé la popularité du dessert.

Secret de famille

Malgré son succès planétaire, Santiago Rivera avoue une préférence personnelle : « Je préfère le chocolat », confie-t-il. Il a confectionné tant de cheesecakes qu’il en est « épuisé ». Les années à préparer du crabe, à servir des bières et surtout à produire des cheesecakes ont causé « beaucoup d’usure », dit-il. Le moment est venu de raccrocher son moule à charnière.

Héritage et succession

La passation est prévue pour le 1er juin. Son fils et sa fille prendront les rênes de la fabrique et du restaurant. M. Rivera n’a pas caché sa lassitude face aux multiples dérivés de sa création, mais il se dit fier de l’influence qu’elle a eue. Le cheesecake basque, né d’un besoin pratique et d’un coup de génie culinaire, continue de rayonner dans le monde entier.