Le chef palestinien Sami Tamimi a récemment publié deux recettes de printemps qui mêlent les produits de saison à l’héritage culinaire de la Palestine. La première est une tarte aux asperges, au fromage de chèvre et au zaatar, réalisée avec une pâte feuilletée prête à l’emploi. La seconde est un fattoush, une salade traditionnelle du Levant, revisitée avec une vinaigrette au babeurre.

Dans son introduction, Tamimi évoque la première dégustation des asperges anglaises, qu’il qualifie de « célébration silencieuse », comparable à la cueillette des asperges sauvages dans les collines de Palestine. « Les yeux scrutent le sol à la recherche de pousses fines cachées parmi les épines, et chaque trouvaille est une victoire », écrit-il. Au Royaume-Uni, il dit aimer les enfermer dans une pâte et transformer « le trésor le plus simple de la saison en une pièce maîtresse ».

La tarte aux asperges, chèvre et zaatar

La tarte, qui nécessite 10 minutes de préparation et 50 minutes de cuisson, peut servir quatre personnes. La recette comprend un oignon rouge émincé, trois cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre, 320 grammes de pâte feuilletée déjà étalée, et 180 grammes de fromage de chèvre frais. Tamimi propose de servir cette tarte accompagnée du fattoush, qu’il décrit comme « vibrant, croquant, herbacé, rempli de tomates, de concombres et de pain pita toasté ».

Le fattoush et le souvenir de la mère

Le chef confie qu’il ne peut s’empêcher de penser à la version de sa mère lorsqu’il prépare ce plat. « Rien n’égale ce bol réconfortant avec sa vinaigrette au babeurre acidulée », précise-t-il. Sa version personnelle, bien que différente, en conserve l’esprit : une salade fraîche et parfumée, idéale pour accompagner la tarte.

Ces deux recettes illustrent la manière dont Tamimi marie les ingrédients de saison du printemps britannique aux traditions culinaires de son enfance en Palestine. Le zaatar, mélange d’herbes et de sésame, apporte une note typiquement moyen-orientale à la tarte, tandis que le fattoush rappelle les salades estivales de Jérusalem.