Chaque matin, avant le réveil de la ville, des hommes coiffés d’un bonnet blanc et vêtus d’une chemise blanche arrivent à vélo dans les gares de banlieue de Mumbai, leurs porte-bagages chargés de boîtes-repas empilées. Ils chargent ces boîtes dans les trains, traversent la métropole, puis se dispersent à pied et à bicyclette pour livrer des plats chauds cuisinés à la maison à des employés de bureau. Après une courte pause, ils refont le trajet en sens inverse : ils récupèrent les boîtes vides et les rapportent aux cuisines d’origine en milieu d’après-midi. Ces hommes sont appelés les dabbawalas. Pendant plus d’un siècle, ils ont nourri Mumbai grâce à un système de livraison d’une précision devenue légendaire.

Les boîtes – appelées dabbas – contiennent généralement du riz, des lentilles, des curry de légumes, des galettes de blé (rotis) et parfois de la viande, cuisinés le matin même dans les foyers des banlieues de la capitale financière indienne. Chaque boîte est marquée d’un code alphanumérique qui indique son origine, sa destination, l’étage et l’immeuble, ainsi que le chemin du retour. Aucune application ni GPS : un système transmis de génération en génération, reposant sur une connaissance instinctive du réseau ferroviaire et des rues de Mumbai.

Un système admiré dans le monde entier

Le métier aurait vu le jour à la fin du XIXe siècle, alors que Bombay (aujourd’hui Mumbai), sous domination coloniale britannique, connaissait une expansion rapide et que les employés de bureau cherchaient un moyen de manger des plats frais et faits maison à midi. L’idée est généralement attribuée à un banquier parsi, qui engagea un homme pour lui apporter chaque matin son déjeuner de son domicile à son bureau, puis rapporter la boîte vide. Le système fit rapidement des émules. En 1890, un certain Mahadeo Bachche l’organisa sous sa forme moderne avec une centaine de travailleurs, selon l’ouvrage de Shobha Bondre Mumbai’s Dabbawala : The Uncommon Story of the Common Man.

Au fil du temps, les marques de reconnaissance – d’abord des fils de couleur – furent remplacées par des codes alphanumériques, et la livraison s’appuya sur les vélos, les motos et le réseau de trains de banlieue de Mumbai. L’école de commerce de Harvard a étudié ce système comme un modèle de logistique à faible coût. En 2003, le futur roi Charles III avait passé du temps avec les dabbawalas lors d’une visite à Mumbai.

Au sommet de son activité, près de 4 500 dabbawalas livraient environ 50 000 boîtes-repas chaque jour dans toute la ville, selon les organisations qui régulent et surveillent le service.

Le coup d’arrêt de la pandémie

Mais la pandémie de Covid-19 a disloqué ce système. Les bureaux ont fermé, le télétravail s’est installé, et les livraisons quotidiennes n’étaient plus nécessaires de la même manière. Les dabbawalas qui servaient auparavant 20 ou 25 employés par jour ne comptaient plus qu’une poignée de clients – parfois aucun. Avec peu d’économies, beaucoup ont quitté le métier.

« Après le confinement, le travail à domicile a commencé », explique Kiran Gavande, secrétaire de la Mumbai Tiffin Box Suppliers Association. « Certaines personnes ne vont au bureau que deux ou trois fois par semaine. Cela a eu un impact énorme sur les dabbawalas de Mumbai. » Selon l’association, le nombre de dabbawalas enregistrés est passé d’environ 4 500 en 2018 à environ 1 500 aujourd’hui.

Balu Bhagu Shinde, 41 ans, a travaillé vingt ans comme dabbawala avant d’abandonner le métier. Il gagnait alors environ 20 000 roupies (environ 21 dollars) par mois en livrant les boîtes de 15 à 20 clients – de quoi faire vivre une famille de cinq personnes dans l’une des villes les plus chères d’Inde. À la fin de l’année 2020, il ne lui restait que deux clients. Il a attendu la réouverture des bureaux, mais les clients ne sont jamais revenus en nombre suffisant. Il conduit aujourd’hui un auto-rickshaw, pour un revenu d’environ 15 000 roupies par mois. « Il n’y a pas de clients, pas d’argent – que devons-nous faire ? » dit-il. « Nous luttons pour survivre. Je réduis mes dépenses ménagères, mais j’ai trois enfants dont l’éducation est primordiale. Parfois, j’ai dû emprunter de l’argent. »

La concurrence des applications

La relation de Mumbai avec la nourriture a également changé. Les applications de livraison de repas en ligne comme Swiggy et Zomato, ainsi que les cuisines virtuelles proposant des plats de restaurant à bas prix, offrent désormais une multitude de choix. Alors que le dabbawala n’avait guère de concurrence – il livrait un repas fait maison pour environ 2 000 roupies (21 dollars) par mois – il doit aujourd’hui faire face à une offre allant du biryani au hamburger, accessible en un clic sur un écran.

Pour ceux qui restent, la survie passe souvent par l’exercice de deux emplois. Le déclin des dabbawalas illustre la transformation profonde du travail, des habitudes alimentaires et du tissu social d’une mégapole qui voyait dans ce système une preuve que, sous le bruit et la frénésie, certaines choses fonctionnaient encore avec une précision inébranlable.