Les amateurs de cuisine végétarienne connaissent bien la déception des lasagnes aux légumes fades et détrempées. Le chef et auteur culinaire Barney Desmazery propose, dans une série de recettes publiées fin mai, deux versions estivales de ce plat traditionnel, conçues pour redonner ses lettres de noblesse à la lasagne végétarienne.
La première recette, une lasagne à l’aubergine et à la sauce arrabbiata, supprime entièrement la béchamel. La sauce tomate, plus épaisse et relevée, est préparée avec de l’ail et du piment. Le chef précise que cette sauce peut être préparée deux jours à l’avance et conservée au réfrigérateur, ou congelée jusqu’à trois mois. La lasagne complète peut être assemblée à l’avance et réfrigérée deux jours, ou congelée crue. Pour la cuisson à partir du congélateur, il recommande une température de 200 °C (180 °C chaleur tournante) pendant 50 à 60 minutes, en couvrant de papier aluminium la première moitié de la cuisson.
Une seconde version aux légumes verts et à la ricotta
La deuxième proposition met à l’honneur les légumes verts du printemps et de l’été : petits pois, fèves, asperges, courgettes, pesto et ricotta. Cette lasange, plus légère et printanière, se passe également de béchamel. Les légumes sont blanchis puis mélangés à une sauce au pesto et à la ricotta, avant d’être intercalés avec les feuilles de pâtes. Comme pour la première version, le plat peut être préparé à l’avance.
Un retour aux sources de la lasagne
Barney Desmazery rappelle que la lasagne végétarienne a longtemps souffert d’une mauvaise réputation, souvent associée à des légumes trop cuits, une sauce tomate fade et une béchamel aqueuse. Il estime que l’évolution de la cuisine sans viande permet aujourd’hui de réaliser des plats bien plus savoureux et respectueux des ingrédients. Ces recettes, qui excluent les tomates en conserve et les sauces blanches industrielles, illustrent cette approche plus exigeante.
Conseils pratiques pour le cuisinier amateur
Le chef donne plusieurs indications utiles : la sauce de la première lasagne peut être congelée jusqu’à trois mois ; la lasagne assemblée peut être réfrigérée deux jours avant cuisson ou congelée crue. Pour une cuisson réussie, il est conseillé de couvrir le plat de papier aluminium pendant les premières minutes afin d’éviter un dessèchement des pâtes.
Ces deux recettes de lasagnes aux légumes de saison, publiées dans la rubrique culinaire du Guardian, s’inscrivent dans une volonté de proposer une cuisine végétarienne simple, rapide et adaptable selon les produits du marché.
