Venu des fêtes familiales et des desserts traditionnels des Philippines, l’ube, ou igname violette, s’impose désormais dans les cafés, boulangeries et restaurants du monde entier. Mais cet essor commercial inattendu met sous tension les cultivateurs de l’archipel, dont la production ne parvient plus à suivre la demande.

En 2025, les Philippines ont exporté l’équivalent de 1,7 tonne de produits dérivés de l’ube – extraits, poudres – pour une valeur de 2,9 millions de dollars (environ 2,57 millions d’euros), soit une hausse de 20 % par rapport à l’année précédente. Les États-Unis ont constitué le premier débouché. Cette croissance rapide a valu au tubercule le surnom d’« exportation vedette » auprès du ministère du Commerce philippin.

Des récoltes en berne

Pourtant, alors que la renommée de l’ube s’étend, les champs peinent à fournir. Selon l’Autorité philippine de la statistique, la production est passée de plus de 30 000 tonnes en 2006 à seulement 12 400 tonnes en 2025. Ce recul reflète des difficultés structurelles, parmi lesquelles la pénurie de plants de base est la plus aiguë.

« Depuis que la demande étrangère pour l’ube a augmenté, notre centre reçoit bien davantage de demandes de semis pour étendre les surfaces cultivées », explique Grace Backian, directrice du Centre de recherche et de formation sur les plantes-racines du Nord des Philippines, basé à Benguet, au nord de Manille. Cet institut public travaille à l’amélioration des pratiques agricoles via la recherche et la formation. Des agriculteurs autochtones des provinces de Pampanga et Tarlac, dans le centre de Luzon, figurent parmi ceux qui réclament des plants.

Vendre tout pour survivre

Christopher Gomez, qui accompagne les producteurs dans la transformation et la distribution de l’ube, décrit un cercle vicieux : auparavant, les fermiers conservaient une partie de leur récolte pour la replanter la saison suivante. Aujourd’hui, la demande mondiale les pousse à vendre la totalité de leur production et à solliciter des semences auprès de fournisseurs extérieurs, y compris des pouvoirs publics locaux. « Les terres potentiellement cultivables ici sont immenses, mais nous n’avons quasiment pas de plants. Nous avons tenté d’en obtenir auprès du gouvernement sans succès, et nous recevons désormais du matériel d’une organisation non gouvernementale », rapporte-t-il.

Les groupes de producteurs avec lesquels il travaille ont aussi été sollicités par d’autres régions des Philippines et même par des cultivateurs indonésiens pour obtenir des plants. Cette situation illustre le décalage entre l’explosion de la demande et la capacité de la filière à se régénérer.

Un ingrédient star, une reconnaissance fragile

L’ube (prononcer « ou-bé ») est un tubercule naturellement violet, à la saveur légèrement sucrée et noisetée. Dans son pays d’origine, il est consommé traditionnellement sous forme de confiture, de glace ou de dessert lors des fêtes. « Pour de nombreuses communautés autochtones, il constitue un aliment de base et une source importante de protéines, de glucides et d’antioxydants », souligne Cheryl Marie Natividad-Caballero, sous-secrétaire à l’Agriculture chargée des cultures à haute valeur ajoutée.

En Occident, l’ube s’est invité dans des préparations modernes : macchiatos glacés surmontés d’une mousse violette, pancakes, gaufres, pâtisseries. April Schoengen, propriétaire d’un café philippin « Ube de Oro » à Bonn, en Allemagne, témoigne de cet engouement. Lors d’un trajet, elle a découvert une pâtisserie violette dans une station-service allemande : « C’était de l’ube, comme je l’avais soupçonné », raconte-t-elle. Son établissement, ouvert il y a deux ans, attire désormais une clientèle variée, séduite par ces préparations lilas. « Nous voyons de plus en plus de personnes d’horizons différents », observe-t-elle.

Quelles pistes pour l’avenir ?

Face à la pression, des solutions émergent. Le Centre de recherche de Benguet multiplie les initiatives de formation et cherche à améliorer la disponibilité des plants. L’appui d’organisations non gouvernementales commence à combler en partie les carences de l’aide publique. Mais le saut d’échelle nécessaire pour répondre à la demande mondiale sans épuiser la ressource reste un défi majeur.

Si l’ube incarne aujourd’hui un ambassadeur gastronomique des Philippines, sa production locale ne pourra suivre sans un effort coordonné entre recherche agronomique, politiques publiques et soutien direct aux agriculteurs. L’équilibre entre succès à l’export et durabilité de la filière est désormais l’enjeu central de cette filière en pleine expansion.