Une plante désertique, longtemps reléguée au rôle de clôture naturelle pour éloigner les animaux, est en train de donner naissance à une nouvelle filière de spiritueux en Inde. Surnommé « or bleu », l’agave sauvage fait l’objet d’une collecte croissante par des agriculteurs et des entrepreneurs, alimentant un marché en pleine expansion.

De la haie à la bouteille

Pour Masapalli Venkatesh, cultivateur sur le plateau du Deccan, l’agave était simplement une « mauvaise herbe tenace et sans valeur » plantée en bordure de ses champs de tomates, d’arachides et de maïs. Mais en 2010, des négociants l’ont approché pour lui proposer une tout autre utilisation de cette plante : la production d’alcool. Aujourd’hui, Venkatesh parcourt jusqu’à cent kilomètres pour coordonner la récolte de villageois et d’agriculteurs, regroupant les volumes nécessaires pour approvisionner les distilleries. « En combinant les rendements de plusieurs exploitations, j’assure un approvisionnement régulier et important que les distilleries sont prêtes à payer plus cher », explique-t-il.

Contrairement au Mexique, où l’agave bleu est cultivé en plantations dans l’État de Jalisco et bénéficie d’une appellation d’origine pour la production de tequila, l’Inde ne dispose pas encore de plantations commerciales d’agave. La matière première provient de plants sauvages poussant sur des terres marginales ou en bordure de propriétés rurales.

Une récolte délicate et urgente

La transformation de l’agave en spiritueux exige un savoir-faire précis. Le cœur de la plante, appelé piña en raison de sa ressemblance avec un ananas géant, doit être extrait au moment exact où sa teneur en sucre est maximale. « Les cueilleurs doivent identifier avec précision la fenêtre de pré-floraison pour récolter la plante au pic absolu de sa capacité en sucre, ce qui rend le moment de la récolte extrêmement court », indique Rakshay Dhariwal, fondateur de la distillerie Maya Pistola Agavepura. Une fois le plant monté en fleur, le sucre est entièrement consommé, rendant la piña inutilisable.

Après la coupe, le compte à rebours est lancé : les cœurs doivent parvenir sous vingt-quatre heures à un autoclave où les sucres sont extraits. « Tout retard de transport peut ruiner le lot. Au-delà de vingt-quatre heures, les sucres internes commencent à pourrir et à fermenter de manière imprévisible, détruisant le profil aromatique nécessaire aux spiritueux de qualité », précise Dhariwal.

La logistique est d’autant plus complexe que les fournisseurs d’agave sont dispersés dans plusieurs États – Karnataka, Maharashtra, Rajasthan et Andhra Pradesh. Les distilleries s’appuient sur des réseaux d’agrégateurs locaux pour repérer, négocier et récolter des parcelles isolées de plantes semi-sauvages.

Un marché en pleine croissance

Selon Rakshay Dhariwal, le marché indien des spiritueux à base d’agave connaît une croissance annuelle de 31 %. Vikram Achanta, cofondateur de 30 Best Bars India, observe que « l’Inde a enfin attrapé le virus de la tequila » depuis quelques années. « Les producteurs commencent à expérimenter sérieusement, et il existe aujourd’hui une clientèle bien plus ouverte à la découverte de nouveaux spiritueux qu’auparavant », ajoute-t-il. Les boissons à base d’agave ne devraient pas détrôner le whisky, spiritueux favori des Indiens, mais elles pourraient se tailler une part de marché. Achanta voit dans les nouvelles marques « des exemples intéressants d’expérimentation précoce, notamment dans leur travail avec l’agave sauvage du plateau du Deccan », contribuant à faire évoluer la catégorie « de la simple curiosité vers quelque chose de plus crédible ».

Des pionniers aux méthodes scientifiques

Desmond Nazareth, considéré comme un pionnier du secteur, a lancé en 2011 le premier spiritueux indien à base d’agave via sa société Agave India. « Ce qui a commencé comme des expériences de cuisine est devenu la première distillerie artisanale d’agave du pays après près de douze ans de recherche et d’expérimentation », raconte-t-il. Aujourd’hui, il adopte une approche scientifique pour développer la filière : « Nous avons pris des images satellite des zones où l’agave pousse déjà avec succès, puis nous avons mis en correspondance ces schémas environnementaux avec des régions voisines pour identifier d’autres terres propices. C’est important car l’agave met de neuf à treize ans pour arriver à maturité. Si on plante au mauvais endroit, on perd une décennie. »

Des ressources sauvages encore abondantes

La question de l’épuisement des ressources sauvages se pose, mais l’expert agricole Miguel Braganza estime que le risque est écarté pour au moins cinq ans, probablement plus. Il souligne que l’industrie indienne reste très modeste, avec une seule usine de transformation des cœurs d’agave, celle d’Agave India. Par ailleurs, l’agave sauvage se reproduit naturellement avec efficacité : la plante mère émet de longs stolons souterrains qui donnent naissance à des clones miniatures, formant ainsi des colonies entières sans intervention humaine. « Une plante peut naturellement se transformer en des dizaines de plants sur une zone, sans aucune aide humaine », précise Braganza.

Ainsi, entre savoir-faire ancestral, logistique complexe et engouement des consommateurs, l’Inde est en train de bâtir une identité propre autour de l’agave, transformant une plante autrefois négligée en un véritable « or bleu ».