Un peu plus de trente ans après la découverte dans les Alpes du corps congelé d’un homme du Néolithique, une équipe de chercheurs a annoncé avoir identifié des levures viables dans ses intestins. Ces micro-organismes, vieux d’environ 5 300 ans, ont été prélevés, mis en culture puis utilisés pour confectionner du pain, ouvrant la voie à des expériences culinaires et brassicoles inédites.

Une découverte dans le système digestif d’un homme des glaces

Ötzi, surnommé l’homme des glaces, a été retrouvé en 1991 par des randonneurs à la frontière italo-autrichienne. Son corps, exceptionnellement bien conservé par la glace, a livré depuis de nombreuses informations sur la vie au Néolithique. Cette fois, ce sont les résidus microbiens logés dans son appareil digestif qui ont retenu l’attention des scientifiques. En analysant des échantillons prélevés dans ses intestins, ces derniers ont détecté des levures non seulement intactes, mais capables d’être réactivées en laboratoire.

« Nous avons isolé des souches de levure qui étaient encore en état de fermentation », a expliqué le chercheur Marco Heiss, cité dans un communiqué. « Le fait qu’elles aient survécu pendant plusieurs millénaires dans ces conditions offre un aperçu fascinant des micro-organismes qui accompagnaient les hommes préhistoriques. »

Du pain néolithique recréé en laboratoire

Une fois les levures cultivées, l’équipe les a incorporées dans une pâte à pain fabriquée selon des techniques et des ingrédients proches de ceux disponibles à l’époque d’Ötzi : farine d’épeautre, eau, sel et, bien sûr, la levure ancestrale. La cuisson a produit un pain dont la croûte et la texture, selon les premiers retours, rappelleraient les miches rustiques. « Le résultat est surprenant : le pain lève bien et dégage un arôme légèrement fruité, différent des pains modernes », a précisé le chercheur.

Les scientifiques ne comptent pas s’arrêter là. Ils travaillent déjà à l’adaptation de cette levure pour le brassage de la bière. En fermentant du moût de céréales, ils espèrent obtenir une boisson alcoolisée qui pourrait ressembler à celle que les populations du Néolithique consommaient. « Il ne s’agit pas seulement d’une curiosité gastronomique : comprendre comment ces souches ont évolué pourrait nous renseigner sur les pratiques alimentaires et les migrations microbiennes », a ajouté Marco Heiss.

Un champ de recherche en pleine expansion

Cette expérience s’inscrit dans un mouvement plus large de valorisation des micro-organismes anciens. D’autres laboratoires dans le monde ont déjà ressuscité des levures issues d’amphores romaines ou de jarres égyptiennes pour recréer des pains ou des vins antiques. La particularité du travail mené sur Ötzi réside dans l’ancienneté et l’état de conservation du microbiote intestinal, qui offre une fenêtre directe sur l’alimentation d’un individu précis plutôt que sur des contenants.

Les chercheurs soulignent néanmoins que la manipulation de souches aussi anciennes nécessite des précautions particulières afin d’éviter toute contamination ou réaction imprévue. Les levures ont été isolées et cultivées dans des conditions stériles strictes avant d’être utilisées pour l’alimentation.

Prochaines étapes

L’équipe prévoit de publier des analyses détaillées de la souche dans une revue scientifique, incluant son séquençage génétique complet. À plus long terme, elle souhaite ouvrir la possibilité à des artisans boulangers et brasseurs de reproduire les recettes, tout en respectant un cadre éthique et sanitaire. Une brasserie expérimentale pourrait voir le jour dans les mois à venir, proposant une bière « vieille de 5 300 ans ».

En attendant, la levure d’Ötzi a déjà prouvé qu’elle pouvait faire lever la pâte, offrant une nouvelle manière de renouer avec le passé, par le goût.